杭州本帮面，一个王朝的背影
发布日期：2019-01-23浏览：910次
东：东坡肉 |西：西湖醋鱼
南：南肉春笋 |北：百年朝凤
古：栗子冬菇 |金：金牌扣肉
品：一品南卤肉 |品：西湖一品煲
尝：宋嫂鱼羹 |尝：西湖莼菜汤
一个城市的精神气质可能是由多个元素组成，
有时也可能只是一个元素
就足以传达一个城市的人文内涵。
譬如一个城市的广场、一座公园，一处建筑，
或者是一畔湖水，一棵树木，都见证、
记录并讲述着一个城市的历史风雨和人文传奇。
人建造了城市，城市也塑造着了人的气质。
这或许就是城市留下的最宝贵的遗产。
杭州的饮食文化历史悠久，
一直以来被称作天堂美食之府。杭帮菜源远流长，
兼收山水之灵秀，博采各大菜系之所长，
是中国八大菜系之一浙菜的江南一帜。
冷月：腰花嫩而不腥，筋斗有嚼劲，
一点骚味都没有，面汤鲜美，喝再多，
回味起来也不觉得口渴。
知音：我们本来做的就是杭州本帮面，
店里（生意好）主要靠口味和真材实料。
灶台摆在店门口，用什么料、怎么做，一目了然。
她还说，“在北京生活的江南人，
虽然被北京烤鸭
和呼叱啦叱爽口带感的北方菜惊艳，
但是举头望明月，低头还是思片儿川、东坡肉、
糯米鸡、西湖醋鱼，龙井虾仁。
片儿川，几乎是杭州这座城市的一碗招牌。
杭州本土面店里，没有哪家是不烧片儿川的。
正宗的片儿川，很有讲究。
肉片儿须是猪后腿上的一刀精肉，切成薄片，
笋片儿须是新鲜的笋嫩头，雪菜呢，
一律是鲜黄发亮的雪里蕻菜，
鲜口、咸口都要恰到好处。
十来肉片儿、七八笋片儿、小撮雪里蕻依次放下，
淋一大勺汁汤，利落动作的同时，
一旁汤锅里下入面条。最多半分钟，
面条捞起和到镬里，不放水，
只些许盐，马上装碗。
整套动作下来如行云流水，功到自然，无法言表。
我在想，现在杭州人吃面和以前一样，
都在寻找他们小时候的味道，
老底子的味道才是最好的，
我的想法还和老一辈一样，
管好质量、凭良心做生意、靠口碑吃饭，
这样的店才能开得长久。面烧得好关键是食材，
其次是用心，要把自己的心注入其中。
那，面好吃的秘诀？说起面为什么做得这么好吃？
老板说：“我烧面不用高汤，
用高汤烧面，属于没技术的”
所以，在他烧面的灶台上，
我们看到的只有最常用的基本调味料。
唯一个秘方就是：一碗秘制的酱油！
在今天杭州的街头，
我们依然能够看到残留着的历史碎片，
譬如那些飘荡在巷陌的小笼包、
改版之后的片川以及岳飞家留下的中秋月饼，
似乎都在悠悠怨怨地祭奠着一个王朝的背影。
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