烤鸭是吃不起了！万一......
发布日期：2019-01-16浏览：268次
烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，
它的起源据说可以追溯到中国南北朝时期，
在当时可是宫廷食品。
北京烤鸭是用的优质肉食鸭北京鸭，
果木炭火烤制，色泽红润，
肉质肥而不腻，外脆里嫩。
北京烤鸭分为两大流派，
而北京著名的烤鸭店也是两个派的代表。
它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，
肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”。
“三天不吃鸭，走路要打滑”
“青梅竹马” “一见钟情”
烤鸭采用先进的腌制和烤制技术，
结合现代工艺、传统老汤，
加上香都独有的“忘年”卤水侵泡，
一方面有滋补的效果，
另一方面也使香味更加浓郁，香而不腻，脆嫩爽口，
令人“食之难忘其味，观之难忘其色”，
是真正的美食与传统文化的完美结合。
其中烤鸭则是非油炸的健康绿色食品，
它采用三十多种名贵食材并容纳四川风味精心制成，
色泽金黄，皮带芝麻，骨脆肉嫩，味道鲜美，
绝不油腻。不含任何有害色素，
是居家旅游的健康食品。
现烤现卖的南京烤鸭店里，
往往能见到一人多高的铁皮炉子，
炉体成上下两截的桶状，上大下小，
炉盖仿似锥形斗笠，这就是焖炉。
炉内温度到达要求后将其熄灭，
放入鸭胚盖紧炉盖，以余温将其烤熟。
因为不接触明火，绿色环保，鸭子水分得以保存，
肉质更加饱满松嫩，鸭皮下的汁液也更丰盈。
烤鸭的时候，另一边要架起锅来，
用生姜、葱、桂皮、香叶、
蒜头、辣椒干、十三香等等佐料十几余种，
慢火熬制卤子。等到鸭子出炉，
把烤出的汁水与锅里的卤子倒在一起，
趁热浇上糖色、米醋、精盐，
各家的卤子都有自己的配方，绝不外传。
南京烤鸭与北京烤鸭最大的区别就在于卤水。
南京烤鸭虽然不用正襟危坐地吃，
但也有它的讲究与坚持：卤汁绝对不能不要，
也绝对不能过度浸泡，
烤鸭店都会把卤子和斩好的烤鸭分开打包，
圆鼓鼓的卤汁包通常还是有点微烫，
回到家现浇在烤鸭上。
1、鸭去双掌、鸭舌把空气充入皮下。
2、取出内脏，
用高粱杆支撑于脊骨和胸脯三岔骨之间。
3、然后从鸭子的刀口处开始灌水，从肛门处放出，
反复清洗几遍，直到干净为止，这一步很重要。
4、在颈上将铁钩斜穿颈上，将鸭挂起。
5、用开水浇烫皮，使皮肤光滑紧绷。
6、用糖水淋鸭身。
7、将鸭子吹干。
8、在鸭子的肛门处做堵塞。
大概灌入八成满的开水，
把鸭子入挂炉，烤至上色成熟时出炉就行。
9、将鸭切成片，食用时同葱白段、
甜面酱各少许，卷入鸭饼即可。
烤鸭，可谓烤鸭界的泰勒·斯威夫特：人见人爱。
在外漂泊的人，看到鸭肴，总会勾起某种乡愁，
想起小时候跟在大人屁股后面、
斩只鸭子回来“改善伙食”，
浸润卤汁的鸭肉味道，甚是魂牵梦系。
不管是哪种，想吃到好吃的鸭子，总是要排队的。
了解一下：
1、烤鸭设备及用具的配备与使用；
2、烤鸭加工原料的选择及调味原料的运用；
3、烤鸭的前期加工；
4、调味基本知识；
5、烤鸭制作工艺流程；
6、烤鸭加工注意事项；
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